Dodržování hygieny v kuchyních, aneb Bezpečná gastronomie
Pokrmy, které odchází z kuchyně musí být nejen skvěle připraveny a tedy lahodit oku i jazyku, ale také při jejich přípravě musí být dodržena různá hygienická opatření. Kvalita potravin, čistota kuchyně a hygienické normy jsou naprosto zásadním prvkem každé kuchyně.
Nikdo nechce, aby po jídle z jeho restaurace bylo klientům špatně nebo si krom gastro zážitku pořídili i salmonelózu či dokonce otravu jídlem. Tohle vše se může stát, když hygiena v kuchyni není dostatečná a dojde k tzv. křížové kontaminaci potravin a tedy k přenosu bakterií. Na základní opatření se společně podíváme.
Co vše je potřeba kontrolovat?
Od základní osobní hygieny personálu jako je mytí rukou a vhodné ošacení, přes kvalitu potravin a jejich skladování až po dezinfekci a čištění celé kuchyně a používaného náčiní. Naštěstí jsou zde normy a různá zařízení, které na hygienu a čistotu dohlížejí a v profesionálních kuchyních (podle Zákona o ochraně veřejného zdraví č.258/2000) probíhá školení na tato hygienická opatření alespoň jednou ročně.
Krok č. 1 před zahájením provozu
Před zahájením provozu jakéhokoliv zařízení je nutné získat schválení od krajské hygienické stanice. Zorientovat se v normách pro různé typy restauračních zařízení může být komplikované, zejména pro nováčky v oboru. Doporučuje se proto spolupracovat s odborníkem, který už to párkrát dělal a který má zkušenosti a kontakty v oblasti hygieny, aby vše proběhlo hladce.
Prostory a vybavení je potřeba dobře promyslet
Normy pro restaurační zařízení hlídají také to, jak a kde jsou potraviny skladovány, kde a jak je s nimi zacházeno. Nemůže se stát, že na prkýnku, na kterém se krájí maso, se bude krájet také ovoce a zelenina. V lednicích má uspořádání taktéž svůj řád a maso nemůže být v jedné lednici vedle jiných potravin, obzvláště těch, které se podávají čerstvé.
Co se týče vybavení kuchyně, zde je dobré nešetřit, ve finále se to vůbec nevyplatí. Kvalitní profesionální digestoř, mrazák, konvektomat a další spotřebiče a vybavení mohou zásadně pomoci při vašem kulinářském kouzlení. Není nic horšího, než když v plném provozu vypadne některý z důležitých spotřebičů.
Školení a certifikace
Každý kuchař by měl být pravidelně školen v oblasti hygieny a bezpečnosti potravin. Důraz by měl být kladen na znalost a aplikaci principů HACCP, které identifikují kritické kontrolní body v procesu přípravy a distribuce jídel.
Osobní hygiena kuchařů a jejich oděvy
Hygiena v kuchyni není jen o důkladném a častém mytí rukou. Důležité je například nemít na rukou žádné šperky, špínu za nehty a mít upravené vlasy. Tímto se dostáváme k důležité roli oděvů v osobní hygieně kuchařů.
Ochranné rukavice: Kuchaři by měli nosit rukavice a řeznické rukavice při manipulaci s potravinami, které jsou náchylné ke kontaminaci.
Kuchařské čepice: Kuchařská čepice neslouží pouze k tomu, aby se pod ní schovával myšák jako v pohádce Ratatoullie, ale především pro zakrytí vlasů, aby nepřišly do kontaktu s pokrmem.
Speciální obuv pro kuchaře: Pohodlná, bezpečná a snadno omyvatelná obuv pro kuchaře je klíčová pro udržení stability na kluzkém povrchu.
Trička a košile pro kuchaře: Tyto oděvy by měly být odolné proti vysokým teplotám a častému praní, přičemž je důležité je pravidelně měnit a udržovat v čistotě. V kuchyni se nejčastěji používá bílá, ale je možné sáhnout i po pestřejších barvách.
Zástěry: Zástěry chrání oblečení před skvrnami a zároveň snižují riziko kontaminace potravin.
Rondony: Rondony jsou nejdůležitější částí kuchařského šatníku a rozhodně by neměl chybět žádnému kuchaři v profesionální kuchyni. Plní ochrannou funkci a zároveň se dnes nabízí nepřeberné množství opravdu stylových a pohodlných rondonů.
Další klíčové body správné hygieny
Čištění ploch: Pravidelně čistěte a dezinfikujte pracovní plochy, podlahy, okna a další povrchy, ukládejte čistící prostředky mimo kuchyni.
Uspořádání pracovního prostoru: Efektivní rozmístění na pracovních plochách usnadňuje plynulý chod kuchyně.
Manipulace s odpady: Ihned vyhazujte obaly a třiďte odpad, udržujte čistotu odpadních nádob.
Zákaz kouření: V kuchyni a přilehlých prostorách je kouření zakázáno.
Údržba zařízení: Pravidelně kontrolujte a měňte filtry klimatizace a digestoře.
Sanitární dny: Plánujte pravidelné sanitární dny pro důkladný úklid kuchyně.
Udržení vysoké úrovně hygieny v kuchyni je nejen zákonnou povinností, ale i morálním závazkem každého, kdo pracuje v gastronomii. Správné dodržování hygienických pravidel a použití správného vybavení a oděvů je základem pro úspěch v tomto odvětví.
